Meksiko i njegova kuhinja

Uneskov popis svetske baštine ne završava se samo na izvanrednim arhitektonskim delima, poprištima velikih bitaka i značajnim spomenicima kulture. Jedan od najkarakterističnijih primera jeste - merksička kuhinja, jedna od retkih koje se nalaze na popisu svetske bbaštine pod zaštitom Uneska. Meksičpka kuhinja nastala je u prvom redu u procesu stapanja autohtone srednjeameričke kuhinje sa evropskom, i to na prvom mestu španskom, a taj spoj nastao je u vreme kada su Španci osvojili carstvo Acteka. Osnovne namirnice ostaju one koje potiču iz Amerike: kukuruz, pasulj i čili, dok su Španci uveli govedinu, svinjetinu, piletinu i meso koza i ovaca, kao i mlečne proizvode, poput raznih vrsta sireva, potom vino, nove začine... Iako su Španci imali ideju da u potpunosti uvedu špansku kulturu, što znači i da potpuno potisnu prekolumbovsku kuhinju, ipak nisu uspeli u tome, tako da se već u manastirima kolonijalne ere javljaju prve mešavine prehrambenih običaja domorodaca i došljaka. A ono što je danas najprimetnije: meksička kuhinja je veoma tesno povezana sa meksičkom kulturom uopšte. Čak i da to želite - premda bi to bila zaista čudna želja - prilikom posete ovoj dalekoj, neobičnoj zemlji nećete moći da zaobiđete njenu kuhinju. Meksička jela čekaće vas na svakom uglu, ne samo zato što Meksikanci smatraju svoju hrano izrazom patriotizma, već zato što su druge kuhinje u Meksiku zaista slabo zastupljene. Meksikanci vole svoju hranu. Zato turista zaista treba da joj pruži šansu, a onda može i da se prepusti uživanju u njoj.

Meksička kuhinja je složena, poput drugih velikih svetskih kuhinja, koje su isto nastale mešavinom ili sudarom više kultura, poput kineske, francuske ili turske kuhinje. Nju karakterišu arome acokada, plavog patlidžana, paradajza, kakaa i vanile, ali i nekih ređih biljana, koje su bile deo ishrane pretkolumbovskih stanovnika Meksika. Još jedan nezaobilazni sastojak meksičkih jela jeste čili papričica, pa i zbog nje meksička hrana ima reputaciju veoma začinjene, jake, i veoma ljute hrane. Ako neko jelo ne sadrži čili, onda se najčešće dodaje sos, koji opet sadrži čili. U pretkolumbovskom periodu čili je bio značajan jednako koliko kukuruz i pasulj. U XVI veku Bartolomeo de las Kasas napisao je da ako domoroci ne jedu čili, smatraju da nisu ništa ni jeli. Čili je i danas nezaobilazan u jelima kao što su entomatada, ili pozoli.

Entomatada je meksičko jelo koje je veoma značajno i u ponudi brze hrane, ali se mnogo priprema i u domaćim uslovima. U pitanju je uvijena kukujruzna tortilja ispržena u ulju, a potom umočena u sos od paradajza u koji su dodati beli i crni luk, origano, so i naravno čili. Krajnji recept za sos varira od kuvara do kuvara, a entomada se kasnije puni najčešće piletinom, a može i teletinom. U svakom slučaju, pazi se da u pitanju bude bareno - mekano meso, jer se entomatada tradicionalno jede prstima, bez noža. Punjena entomatada se opet preliva paradajz sosom, ukrašava se kiselom pavlakom i rendanim sirom - i to najčešće mladim, mekim sirom, koji u meksiku zovu kvezo fresko - sveži sir.

Pozoli ili pozole, što na jeziku asteka znači penast, spada među najpopularnija kuvana jela iz pretkolumbovske ere, a nekada je ovo jelo imalo i ritualni značaj. Priprema se od posebne vrste kukuruza, koji se potapa u toku noći, a potom se kuva sa mesom, najčešće sa svinjetinom, a može i sa piletinom ili ćuretinom, čemu se naravno dodaje i čili. Recept može da sadrži i avokado, kao i druge začine, ali je najkarakterističnije za ovo jelo da je njegove istorija veoma čudna. Naime, asteci su verovali da su bogovi stvorili ljude upravo od kukuruza koji se koristi za ovo jelo, pa su slučajevi ritualnog kanibalizma u pretkolumbovskom Meskiku uvek bili vezani za pozole.

Glavni španski doprinos meksičkoj kuhinji u toj ranoj fazi spajanja bio je u tome što su iz Evrope na tlo srednje Amerike doneti mlečni proizvodi, za koje domorodačko stanovništvo gotovo da nije ni znalo. Tako da se u Meksiku vrlo brzo razvila proizvodnja sireva, koji su i među domorocima postali izuzetno popularni i veoma korišćena vrsta hrane. Šta više, sir jhe kasnije postao značajan izvozni artikal, koji je u velikoj meri uticao na razvoj meksičke ekonomije.

U najvećem delu Meksika hrana se uglavom jede kod kuće, posebno u ruralnim delovima zemlje, a priprema se od sastojaka koji su karakteristični za konkretni region. Centralni dnevni obrok je komida, što ustvari u prevodu i znači baš obrok, a jede se između 2 i 5 časova popodne. Počinje supom ili čorbom; najčešće je u pitanju pileća supa sa testeninom, ili bistra supa od povrća. Glavno jelo se najčešće sastorji od kuvanog mesa prelivenog nekim sosom, a to je u najvećem broju slučajeva salsa. Ustvari, salsa na španskom i znači sos, a u zemljama u kojima se ne govori španski ova reč obično označava ljuti sos od paradajza, a naročito one koji se koriste i kao umaci. Postoji mnogo tipova salse, a ime najčešće dobijaju ili po boji - poput salse roho, salse verde ili salse negra - ili pak po svome nastanku, kao salsa kriola. Jedna od najpoznatijih salsi je gvakamole sos čiji je glavni sastojak avokado. Ovaj sos pripremali su još Asteci, a preko savremene meksičke kuhinje stigao je i do današnje američke kuhinje gde je postao nezaobilazan i omiljeni sastojak najčepće salata, premda se koristi i kao umak. U osnovi ovog jela jeste avokado ispasiran u avanu, a dodaci su različiti - od paradajza, preko crnog i belog luka, nezaobilaznog čilija, soka limete do jogurta. U prevodu sa astečkog jezika gvakamole i znači upravo sos od avokada. Venecuelanska varijanta je tanja, slabija i kiselija i zovu je guakasaka, i pored avokada obavezno sadrži vinsko sirće, a služi se sa grilovanom hranom. A iz doba pre nego što je Meksiko upoznalo proizvodnju prerađevina od mleka postoji varijanta sosa od avokada koju su španci nazvali mantekila de povre, što znači siromahov puter; taj sos se sastoji od avokada, paradajza, ulja i limunovog soka. U svakoj od varijacija - salsa je nezaobilazni i jedan od najprepoznatljivijih delova meksičke kuhinje, kako u samom Meksiku, tako i svuda gde se meksička hrana priprema i služi. Uz meso kao glavno jelo pored salse obično idu i pasulj i tortilje, kao i voćni sok. U domaćim uslovima podrazumeva se da se za večeru posluže ostaci od ručka, dok je doručak ipak nešto bogatiji: uz toirtilje i pasulj služe se i enčilade. Enčilada je zapravo kukuruzna tortilja uvijena oko nekog punjenja i prelivena nekim sosom od čili papričice. Kao i neka druga meksićka jela, i enčilada ima veliki broj varijeteta, kao što su San Migel, Montadas, poblanas, potosinas i tako dalje.

Ono što je takođe veoma karakteristično za meksičku kuhinju, i što ona takođe nosi iz pretkolumbovskog perioda istorije ovog dela sveta, jeste da je sam pojam hrane prilično povezan sa simbolizmom i raznim proslavama, koje imaju polureligijski karakter, što je ustvari i bio jedan od razloga da Unesko proglasi meksičku kuhinju svetskom kulturnom baštinom. Za Meksikance su društveni odnosi veoma važni; to je deo meksičke kulture i pre dolaska Evropljana, a katolički misionari u Novom svetu doneli su drugačije gledište iste stvari: značaj porodice, tako da su neka od meksičkih jela, posebno ona koja se pripremaju na slavljima i proslavama, namerno komplikovana za pripremanje. Ova jela se smatraju investicijom u društveni život, u socijalne odnose, prvo u okviru rodbine, ali i na širem planu. POstoje posebna jela za dan mrtvih, za krštenja, za rođendane - za svaku priliku i proslavu. I uprkos španskoj kulturnoj dominaciji posle najezde konkvistadora meksička kuhinja zadržala je one najbitnije elemente iz astečke kulture. U XIX veku na meksičku kuhinju uticaj su izvršile brojne druge kulinarske tradicije. Najpre, u vreme francuske intervencije u Meksiku, posle 1861. godine, francuska kultura izvršila je veoma silovit uticaj na kulturu Meksika uopšte, pa tako i na prehrambene običaje. Najkarakterističniji doprinos tog vremena jeste više vrsta hleba, koji se danasmogu pronaći u meksičkim pekarama, a smatraju se delom nacionalne kuhinje. Kako su razni narodi naseljavali severnu Ameriku, nešto njihove kulture se prelilo i na Meksiko, južnog suseda Sjedinjenih Država.Kinezi, mormoni i menoniti takođe su uticali na Meksičku kuhinju, i to posebno na onaj deo prema Sjedinjenim Američkim Državama.

A još u vreme Asteka meksička kuhinja sadržala je i neke karakteristične napitke. Jedan od njih je atol. U pitanju je bezalkoholni napitak najčešće od kukuruza, ali se može spravljati i od pirinča, od sočiva, a postoje i čokoladne varuijante. Postoje i varijante koje gustinom pre podsećaju na kašu nego napitak, ali u svakom obliku - atol je nezaobilazni deo meksičke kuhinje.

Koliko je meksička kuhinja slojevita u istorijskom smislu, toliko je raznovrsna i u regionalnom pogledu. Kada su Španci stugli u severne delove Maksika, procenili su da je zemlja pogodna za stočarstvo, tako da je meso vrlo brzo postalo dominantno u ushrani u tom delu zemlje. I danas su tamo možda najpopularnija jela mačanka i kabrito. Ova jela prati mladi farmerski sir. Država Oaksaka poznata je po Benitu Huarezu, čuvenom meksičkom predsedniku poreklom Zapoteku , ali i po veoma razvijenom proizvodnji sireva, za koje se pre dolaska konkvistadora uopšte nije znalo, ali i po velikom broju gustih sosova, koji imena nose po bojama: negro, roho, verde, amarilo, koloratido i tako dalje. U njihov sastav ulaze aromatične trave koje rastu u ovoj meksičkoj državi, pa sosovi imaju jedinstven, snažan io ubedljiv ukus. Hrana na poluostrvu Jukatan se ipak razlikuje od kuhinje u ostatku zemlje. Na ovaj region, naime, uticale su Maje, a značajni su bili i uticaji sa Kariba. Uglavnom na Jukatanu koriste i drugačije začine i priloge, kao što je gorka pomorandža, a jedno od najpoznatijih i najčešće pripremanih jela jeste kočinita pibil, što je ustvari sporo pečeno svinjsko meso. Svinjski but se usitni, prekrije i stavi u pečnicu na umerenu do tihu vatru. Naravno, dosta zavisi i od načina na koji se meso marinira, a u doba kada su Španci saznali za ovo jelo Maje su marinirale meso upravo koristeći gorke jukatanske pomorandže. Zanimljivo je da su Maje ovo jelo pripremale tako što su kopale rupul, oblagale je glinom i tako pravile pećnicu, pa tako reč pibil i znači zakopano. Tropsko voće pšo kome je Jukatan naročito poznat bilo je veoma značajno za Špance, pa su oni dodatno razvili i inače već prilično razvijenu proizvodnju alkohola na Jukatanu. Oblast Grada Meksika bila je veoma podložna raznoraznim uticajima, jer je Meksiko od davnih vremena glavni grad moderne istoimene države. Ono što se najviše priprema u ovom megapolisu, koji spada u najveće i najspektakularnije gradove sveta jeste barbakoa. Ovo jelo, zapravo kompletan način kuvanja i pripremanja hrane, nastalo je među pripadnicima Taino naroda u Karibima, a u modernom Meksiku označava jagnjetinu koja se sporo peče na otvorenoj vatri, ili - tradicionalnije - u zemljanoj posudi, koja je položena na zemlju, ogrnuta žarom i prekrivena listovima agave. Barbakoa se u Meksiku, ali i izvan ove zemlje u meksičkim restoranima, jede topla u kukuruznoj tortilji sa gvakamole salsom. U prošlosti se za ovo jelo koristilo meso sa glava životinja.

Premda se u inostranstvu pojam meksičke hrane svodi na takose, buritose i tortilje, meksička kuhinja je neuporedivo bogatija, maštovitija, raznovrsnija od toga. Jedno od lepših sećanja i prijatnijih doživljaja u Meksiku biće makar jedno od njihovih jela.

Meksička kuhinja je poznata po jakim ukusima, po začinima, po čiliju. ALi ona je i mnogo više od toga - čitava životna filozofija, naročiti pogled na svet, koji će tuiristi biti najmanje jednako zanimljiv, kao i sve ostale turističke atrakcije kojima Meksiko privlači stotine hiljada posetilaca svake godine.