Francuska kuhinja

Pored svih lepota i znamenitosti, koje francuska svakako ima da ponudi svojim posetiocima, nadaleko čuvena francuska kuhinja svakako je jedan od najatraktivnijih delova francuske ponude. Francuska kuhinja je toliko značajna i uticajna u svetu kulture ishrane, pa tako i u svetu turizma, ali i u kulturi uopšte, da je ubrojana u svetsku kulturnu baštinu pod zaštitom Uneska zajedno sa meksičkom kuhinjom. Francuska kuhinja se veoma mnogo razvila kroz vekove; nacionalna kuhinja počela je da se formira još u Srednjem veku, a etape razvoja uvek su bile obeležavane velikim kuvarskim imenima. Banketi su u Srednjem veku bili uobičajeni u svetu aristokrata. Pripremalo bi se obično više jela, a sva su servirana odjednom. Jelo se rukama, a meso je imakano u guste veoma začinjene sosove. Pite su takođe bile uobičajene, a obrok se završavao slatkišima, najčešće kuglicama od šećera ili kristalizovanog meda. U to doba bilo je uobičajeno da dvorci imaju veštačka jezerca, ustvari male ribnjake u kojima se čuvala riba koja će biti pripremljena. Posebno su cenjeni golubovi i smatrali su se pravom poslasticom. Mnogo su se koristile i trave, i kao deo kuvanog jela, i kao začin, a važan deo u ishrani činile su i divlje zveri, koje su plemići rado lovili. Najpoznatiji kuvar tog peroda bio je Gijom Tirel, poznatiji kao Televen, dvorski kuvar Šarla Petog, francuskog vladara u XIV veku. Već u to vreme Pariz postaje centar kulturnih pokreta cele Francuske, pa je tako postao generator i prehrambenih običaja i kulinarskih konvencija. U ondašnjoj Francuskoj proces pripremanja hrane već postaje veoma ozbiljan posao i njemu se pristupa sa veoma velikom brižljivošću. Tako su se pojavili snabdevači, koji su obezbeđivlai namirnice sa raznih strana, a kuvari počinju da se bave isključivo pripremanjem hrane. U to isto vreme neki kuvari počinju da se specijalizuju za pecivo. Kolumbova otkrića takođe su u velikoj meri uticala na francusku kuhinju, pa je ona brzo prihvatila mnogo novih namirnica, koje su na stari kontinent stigle iz novog sveta. A početkom XVII veka nastaje takozvana ot kujizin - visoka kuhinja, a za taj koncept bio je zaslužan kuvar koji je u istoriji francuskog kulinastva ostao poznat pod imenom La Varen. On je autor knjige o pecivima pod naslovom Le parfe konfitivrir, dok korak dalje odlazi kuvar Fransoa Masialo, koji je delovao u vreme Luja XIV. U najvažnija dostignuća tog perioda spada običaj da se kuvanoj ribi dodaje vino koje umnogome poboljšava ukus, a tada nastaje i ragu. Čak ni revolucija nije usporila i ređaju se neke stvari koje se mogu danas prepoznati u mnogim kuhinjama sveta i nekako su postala zajedničko nasleđe čitave naše civilizacije, kao što je bešamel sos i čitav niz takozvanih baznih sosova.U to nesigurno i turbulentno doba dodatno se standardizuje francuska kuhinja knjigama recepata i pravila kao što su Le metr d'otel franses ili Le kuzinijer parizjen.Početak XX veka donosi novu modu u serviranju hrane: servis a la rus, gde se u okviru jednog obroka svako jelo servira na posebnom tanjiru. Ovaj, kako su ga Francuzi nazvali, ruski način serviranja, postao je za kratko vreme ne samo veoma popularan, nego i domaninatna, i danas se smatra standardom. Kuvanje i usluživanje postaje već prava nauka, pojavljuju se i traju časopisi sa teorijskim ogledima na tom polju. Druga polovina XX veka, promene koje su izazvale istorijske nesreće, novi odnosi u svetu, mešavina kultura i novi uticaji pokrenuli su nuvel kujizin.

Jedna od stvari koje internacionalna kuhinja duguje Francuzima jeste i marinaca. Marinacija je proces potapanja namirnica, najčešće mesa, u usoljeni, začinjeni rastvor koji neretko koristi i sirće, ili limunov sok, a ponekad i vino. Obično se dodaju i ulje, bilje i sve ono što bi mesu moglo da da dobru aromu. Mariniranje je postalo veoma popularno i što je još važnije, postalo je deo brojnih drugih nacionalnih kuhinja. Francuskoj kuhinji dugujemo i rui sos, ili takozvanu panadu. U pitanju je sos koji osim arome treba i da zgusne pripremljeno jelo i kasnije su od njega nastala tri najpoznatija francuska sosa: bešamel, velut i espanjol. Rui se najčešće pravi od istih mera brašna i masnoće. Kada su ga kasnije usvojile druge nacvionalne kuhinje, prihvatile su ga različito: kod nekih se ovaj sos priprema isključivo od maslaca, dok se dreugde on spravlja samo od ulja. U svakom slučaju masnoća se zagreva u odgovarajućoj posudi, a kada se dovoljno zagreje u vrelu masnoću dodaje se brašno uz ravnomerno neprekidno mešanje. Masa se drži na vatri dok brašno ne poprimi željenu boju sosa. Osim toga, u ovu mešavinu mogu da se dodaju i ostali sastojci, kao mlevena paprika, što je kod nas dosta često. Zanimljivo je da ovaj francuski sos čini okosnicu jednog od najpopularnijih jela kritske nacionalne kuhinje.

Francuska kuhinja se ne može zamisliti bez peciva, a francuska peciva se ne mogu zamisliti bez kroasana. U pitanju je lagano listanto testo uvijeno u rolat karakterističnog oblika polumeseca. slojevi lisnatog testa premazuju se maslacem, a mpgu se praviti varijante sa i bez fila. Njegov apopularnost posebno trraje od Drugog svetsog rata i danas je sinonim za doručak na celoj površini starog kontinenta. Kipferl, predak današnjeg kroasana pojavio se u Austriji. Kaže se da je ta kifla nastala posle poraza Osmanlija pod Bečom u XVII veku, za koji su najzaslužniji bili pekari, jer su videli da Turci pripremaju napad i alarmirali su ostale građane. Kroasan može da se uvije oko nekakvog slatkog punjenja, kao na primer čokolade, ili oko voća, može d abude premazan bademovim sirupom, a može da bude nadeven i nekom vrstom sira, ili čak nekim povrćem, kao što je na primer spanać. Međutim, i pored brojnih varijacija koje se u svetu mogu pronaći, u Francuskoj su kroasani obično bez nadeva, i jedu se bez dodatnog maslaca. Obično idu uz neku vrstu kafe, a najčešće uz čuvenu kafe gurman. Još jedno nezaobilazno francusko pecivo je čuveni hleb baget. Baget d tradisjon franses je hleb čiji sastav testa standardizuje država Francuska svojim zakonodavstvom, dok sami oblik i veličina nije zakonom određena. Obavezno se sastoji od belog brašna i kvasca, nešto sojinog brašna, maltoze i tako dalje. U zavisnosti od regiona i od vrste obeda - baget može biti duži ili kraći, ali uvek sa hrskavom korom, a proces oblikovanja testa smatra se posebno značajnim.

Inače, obed se u francuskoj sastoji najmanje od tri jela. Or d'uvre ili antre je predjelo, vrlo često je to supa. Potom dolazi plat prinsipal - glavno jelo, a zatim fromaž - odnosno sir ili neko jelo od sira. Umesto sira na meniju se može naći desert.

Jedno od najpoznatijih francuskih predjela jeste terin, rolat sa mesom ili povrćem. U pitanju je testo slično pateu, sa više seckanih dodataka, poput mesa. Muti se testo za pate, dodaju se meso ili povrće, peče se na visokoj temperaturi, ali se služi ohlađeno ili, ponegde, i na sobnoj temeperaturi. A jedan od najpoznatijih priloga glavnom jelu, posebno kada je glavno jelo testenina, odnosno pasta, jeste ratatui. Međutim, rataui je često i predjelo. Ratatui potiče iz pravanse i na starom dijalektu znači hrana koja se baca. Danas se smatra da potiče iz Nice. Često se priprema unapred, jer kad odstoji dan ovo jelo je još ukusnije. Priprema se od patlidžana, tikvice, paprike očišćene od semenki i oljuštenog paradajza. U nekim delovima same Provanse luk je nezaobilazni delo ratatuija. Obavezni začin je sveži bosiljak, a dodaju se i najoran, peršun i slično - zapravo bilje kojim je Provansa bogata. Ovo jelo slično je satarašu, koji je nama poznatiji, a u francuskoj se čak koristi i kao fil za krepe palačinke. Rataui se proširio čitavim mediteranskim basenom, ali i u kontinentalnim delovima Evrope.

Turin je čuvena francuska čorba od belog luka. Postoji mnogo lokalnih recepata i regionalnih varijacija osnovnog receprta za ovu čorbu. Tipični recept podrazumeva najmanje 20 češnjeva belog luka za ovu čorbu, a još veću količinu, ukoliko se želi snažniji i intenzivniji ukus. Mleveni ili gnječeni beli luk meša se sa crnim lukom seckanim na rebarca. U većini recepata količina belog i crnog luka je ista, i oni se kuvaju da bi im se kasnije, kao u rui-u dodaje samo brašno, da bi se čorba zgusnula Ponegde se dodaje pileći bujon. Polako se umešavaju belanci, ali dovoljno brzo da se ne formiraju grudvice. Na kraju se dodaje žumance u koje se dodaje vinsko sirće.

Foa gra je delikates od jetre pa<tke ili guske koje su specijalno zbog toga uzgajane. Priprema se na jakoj vatri, premda postoji i način pripreme na tihoj vatri. U Francuskoj se ovo jelo smatra luksuznim i priprema se samo u posebnim i svečanim prilikama, kao što su praznici. Međutim, ako je to jelo ekskluzivno, onda je pomfit, odnosno krompir pržen u dubokoj masnoći, jedno od najpoznatijih jela na celom svetu, a poteklo je upravo iz Francuske. Koristi se i kaoprilog, ali i kao glavno jelo. Može se služiti samo posoljeno, a postoje i recepti sa prelivima i mešavinom začina, kada pomfrit postaje pravo glavno jelo. Iako se generralno smatra francuskim jelom, belgijanci tvrde da pomfrit potiče upravo od njih.

Francuzi u velikoj meri koriste sireve, i poznati su po tome u celom svetu. Jedan od najomiljenijih jeste kamember, koji se koristi i kao jelo od sira, ali često i kao desert. Ovaj sir nastao je krajem XVII veka u, kako se smatra, Normandiji, u severnoj Francuskoj. Topljeni kamember sir se smatra izuzetnnim toplim predjelom. U svakodnevnoj ishrani kamember se ipak najviše koristi kao jedinstvena vrsta deserta, jer ima pun, slatkast ukus, prilično je jak i jede se uz crvno vino.

Ipak, među najpoznatije i najomiljenije deserte iz francuske kuhinje spadaju krep, krem brule i mus. Krep su palačinke čiji je glavni sastojak - maslac, koji im daje jedinstveni ukus i neponovljivo francusku aromu. Testo za krep, koje se kasnije sipa na vreli tiganj i tako se prži, sastojise od brašna, jaja, mleka i sasvim malo soli. Mogu se filovati izavijati prema želji, a u samoj Francuskoj veoma je popularan Mil krep, kolač od palačinki. Krem brule je slatkiš u čijoj osnovi su žumanci i zaslađeno mleko ili slatka pavlaka, a glazira se slojem karamela. Ne zna se tačno kada je ova poslastica nastala, a ne može se sa sigurnošću reći ni da li je zemlja njenog porekla francuska pokrajina Bretanja, ili pak Britanija. Ipak, nesumnjivo je da su Francuzi zaslužni što je ovaj desert obišao svet i pokorio ga. Da stvari budu zanimljivije, u Kataloniji postoji slična poslastica, pa tamo tvrde da je kolač ustgvari nastao kod njih. Ipak, gde god da je nastao, u svetu je prepoznatljiv po svom francuskom imenu.

Francuska kuhinja je čitac sistem zakonitosti, običaja i standarda, neodvojivo utkanih u mentalitet Francuza i običaje ove prelepe zemlje. Obed tamo predstavlja ritual, a hrana i piće su izraz poštovanja prema samom životu. Ispravno je reći da bez francuske kuhinje, Francuska ne bi bila ni upola tako zanimljiva.

Francusku kuhinju kao svetsku kulturnu baštinu štiti unesko, a ona čini značajan faktor ne samo u mentarlitetu Francuza, već i u turističkoj ponudi ove neobične zemlje.