Francuska kuhinja

Pored svih lepota i znamenitosti, koje francuska svakako ima da ponudi svojim posetiocima, nadaleko čuvena francuska kuhinja svakako je jedan od najatraktivnijih delova francuske ponude. Francuska kuhinja je toliko značajna i uticajna u svetu kulture ishrane, pa tako i u svetu turizma, ali i u kulturi uopšte, da je ubrojana u svetsku kulturnu baštinu pod zaštitom Uneska zajedno sa meksičkom kuhinjom. Francuska kuhinja se veoma mnogo razvila kroz vekove; nacionalna kuhinja počela je da se formira još u Srednjem veku, a etape razvoja uvek su bile obeležavane velikim kuvarskim imenima. Banketi su u Srednjem veku bili uobičajeni u svetu aristokrata. Pripremalo bi se obično više jela, a sva su servirana odjednom. Jelo se rukama, a meso je imakano u guste veoma začinjene sosove. Pite su takođe bile uobičajene, a obrok se završavao slatkišima, najčešće kuglicama od šećera ili kristalizovanog meda. U to doba bilo je uobičajeno da dvorci imaju veštačka jezerca, ustvari male ribnjake u kojima se čuvala riba koja će biti pripremljena. Posebno su cenjeni golubovi i smatrali su se pravom poslasticom. Mnogo su se koristile i trave, i kao deo kuvanog jela, i kao začin, a važan deo u ishrani činile su i divlje zveri, koje su plemići rado lovili. Najpoznatiji kuvar tog peroda bio je Gijom Tirel, poznatiji kao Televen, dvorski kuvar Šarla Petog, francuskog vladara u XIV veku. Već u to vreme Pariz postaje centar kulturnih pokreta cele Francuske, pa je tako postao generator i prehrambenih običaja i kulinarskih konvencija. U ondašnjoj Francuskoj proces pripremanja hrane već postaje veoma ozbiljan posao i njemu se pristupa sa veoma velikom brižljivošću. Tako su se pojavili snabdevači, koji su obezbeđivlai namirnice sa raznih strana, a kuvari počinju da se bave isključivo pripremanjem hrane. U to isto vreme neki kuvari počinju da se specijalizuju za pecivo. Kolumbova otkrića takođe su u velikoj meri uticala na francusku kuhinju, pa je ona brzo prihvatila mnogo novih namirnica, koje su na stari kontinent stigle iz novog sveta. A početkom XVII veka nastaje takozvana ot kujizin - visoka kuhinja, a za taj koncept bio je zaslužan kuvar koji je u istoriji francuskog kulinastva ostao poznat pod imenom La Varen. On je autor knjige o pecivima pod naslovom Le parfe konfitivrir, dok korak dalje odlazi kuvar Fransoa Masialo, koji je delovao u vreme Luja XIV. U najvažnija dostignuća tog perioda spada običaj da se kuvanoj ribi dodaje vino koje umnogome poboljšava ukus, a tada nastaje i ragu. Čak ni revolucija nije usporila i ređaju se neke stvari koje se mogu danas prepoznati u mnogim kuhinjama sveta i nekako su postala zajedničko nasleđe čitave naše civilizacije, kao što je bešamel sos i čitav niz takozvanih baznih sosova.U to nesigurno i turbulentno doba dodatno se standardizuje francuska kuhinja knjigama recepata i pravila kao što su Le metr d'otel franses ili Le kuzinijer parizjen.Početak XX veka donosi novu modu u serviranju hrane: servis a la rus, gde se u okviru jednog obroka svako jelo servira na posebnom tanjiru. Ovaj, kako su ga Francuzi nazvali, ruski način serviranja, postao je za kratko vreme ne samo veoma popularan, nego i domaninatna, i danas se smatra standardom. Kuvanje i usluživanje postaje već prava nauka, pojavljuju se i traju časopisi sa teorijskim ogledima na tom polju. Druga polovina XX veka, promene koje su izazvale istorijske nesreće, novi odnosi u svetu, mešavina kultura i novi uticaji pokrenuli su nuvel kujizin.

Jedna od stvari koje internacionalna kuhinja duguje Francuzima jeste i marinaca. Marinacija je proces potapanja namirnica, najčešće mesa, u usoljeni, začinjeni rastvor koji neretko koristi i sirće, ili limunov sok, a ponekad i vino. Obično se dodaju i ulje, bilje i sve ono što bi mesu moglo da da dobru aromu. Mariniranje je postalo veoma popularno i što je još važnije, postalo je deo brojnih drugih nacionalnih kuhinja. Francuskoj kuhinji dugujemo i rui sos, ili takozvanu panadu. U pitanju je sos koji osim arome treba i da zgusne pripremljeno jelo i kasnije su od njega nastala tri najpoznatija francuska sosa: bešamel, velut i espanjol. Rui se najčešće pravi od istih mera brašna i masnoće. Kada su ga kasnije usvojile druge nacvionalne kuhinje, prihvatile su ga različito: kod nekih se ovaj sos priprema isključivo od maslaca, dok se dreugde on spravlja samo od ulja. U svakom slučaju masnoća se zagreva u odgovarajućoj posudi, a kada se dovoljno zagreje u vrelu masnoću dodaje se brašno uz ravnomerno neprekidno mešanje. Masa se drži na vatri dok brašno ne poprimi željenu boju sosa. Osim toga, u ovu mešavinu mogu da se dodaju i ostali sastojci, kao mlevena paprika, što je kod nas dosta često. Zanimljivo je da ovaj francuski sos čini okosnicu jednog od najpopularnijih jela kritske nacionalne kuhinje.

Francuska kuhinja se ne može zamisliti bez peciva, a francuska peciva se ne mogu zamisliti bez kroasana. U pitanju je lagano listanto testo uvijeno u rolat karakterističnog oblika polumeseca. slojevi lisnatog testa premazuju se maslacem, a mpgu se praviti varijante sa i bez fila. Njegov apopularnost posebno trraje od Drugog svetsog rata i danas je sinonim za doručak na celoj površini starog kontinenta. Kipferl, predak današnjeg kroasana pojavio se u Austriji. Kaže se da je ta kifla nastala posle poraza Osmanlija pod Bečom u XVII veku, za koji su najzaslužniji bili pekari, jer su videli da Turci pripremaju napad i alarmirali su ostale građane. Kroasan može da se uvije oko nekakvog slatkog punjenja, kao na primer čokolade, ili oko voća, može d abude premazan bademovim sirupom, a može da bude nadeven i nekom vrstom sira, ili čak nekim povrćem, kao što je na primer spanać. Međutim, i pored brojnih varijacija koje se u svetu mogu pronaći, u Francuskoj su kroasani obično bez nadeva, i jedu se bez dodatnog maslaca. Obično idu uz neku vrstu kafe, a najčešće uz čuvenu kafe gurman. Još jedno nezaobilazno francusko pecivo je čuveni hleb baget. Baget d tradisjon franses je hleb čiji sastav testa standardizuje država Francuska svojim zakonodavstvom, dok sami oblik i veličina nije zakonom određena. Obavezno se sastoji od belog brašna i kvasca, nešto sojinog brašna, maltoze i tako dalje. U zavisnosti od regiona i od vrste obeda - baget može biti duži ili kraći, ali uvek sa hrskavom korom, a proces oblikovanja testa smatra se posebno značajnim.

Inače, obed se u francuskoj sastoji najmanje od tri jela. Or d'uvre ili antre je predjelo, vrlo često je to supa. Potom dolazi plat prinsipal - glavno jelo, a zatim fromaž - odnosno sir ili neko jelo od sira. Umesto sira na meniju se može naći desert.

Jedno od najpoznatijih francuskih predjela jeste terin, rolat sa mesom ili povrćem. U pitanju je testo slično pateu, sa više seckanih dodataka, poput mesa. Muti se testo za pate, dodaju se meso ili povrće, peče se na visokoj temperaturi, ali se služi ohlađeno ili, ponegde, i na sobnoj temeperaturi. A jedan od najpoznatijih priloga glavnom jelu, posebno kada je glavno jelo testenina, odnosno pasta, jeste ratatui. Međutim, rataui je često i predjelo. Ratatui potiče iz pravanse i na starom dijalektu znači hrana koja se baca. Danas se smatra da potiče iz Nice. Često se priprema unapred, jer kad odstoji dan ovo jelo je još ukusnije. Priprema se od patlidžana, tikvice, paprike očišćene od semenki i oljuštenog paradajza. U nekim delovima same Provanse luk je nezaobilazni delo ratatuija. Obavezni začin je sveži bosiljak, a dodaju se i najoran, peršun i slično - zapravo bilje kojim je Provansa bogata. Ovo jelo slično je satarašu, koji je nama poznatiji, a u francuskoj se čak koristi i kao fil za krepe palačinke. Rataui se proširio čitavim mediteranskim basenom, ali i u kontinentalnim delovima Evrope.

Turin je čuvena francuska čorba od belog luka. Postoji mnogo lokalnih recepata i regionalnih varijacija osnovnog receprta za ovu čorbu. Tipični recept podrazumeva najmanje 20 češnjeva belog luka za ovu čorbu, a još veću količinu, ukoliko se želi snažniji i intenzivniji ukus. Mleveni ili gnječeni beli luk meša se sa crnim lukom seckanim na rebarca. U većini recepata količina belog i crnog luka je ista, i oni se kuvaju da bi im se kasnije, kao u rui-u dodaje samo brašno, da bi se čorba zgusnula Ponegde se dodaje pileći bujon. Polako se umešavaju belanci, ali dovoljno brzo da se ne formiraju grudvice. Na kraju se dodaje žumance u koje se dodaje vinsko sirće.

Foa gra je delikates od jetre pa<tke ili guske koje su specijalno zbog toga uzgajane. Priprema se na jakoj vatri, premda postoji i način pripreme na tihoj vatri. U Francuskoj se ovo jelo smatra luksuznim i priprema se samo u posebnim i svečanim prilikama, kao što su praznici. Međutim, ako je to jelo ekskluzivno, onda je pomfit, odnosno krompir pržen u dubokoj masnoći, jedno od najpoznatijih jela na celom svetu, a poteklo je upravo iz Francuske. Koristi se i kaoprilog, ali i kao glavno jelo. Može se služiti samo posoljeno, a postoje i recepti sa prelivima i mešavinom začina, kada pomfrit postaje pravo glavno jelo. Iako se generralno smatra francuskim jelom, belgijanci tvrde da pomfrit potiče upravo od njih.

Francuzi u velikoj meri koriste sireve, i poznati su po tome u celom svetu. Jedan od najomiljenijih jeste kamember, koji se koristi i kao jelo od sira, ali često i kao desert. Ovaj sir nastao je krajem XVII veka u, kako se smatra, Normandiji, u severnoj Francuskoj. Topljeni kamember sir se smatra izuzetnnim toplim predjelom. U svakodnevnoj ishrani kamember se ipak najviše koristi kao jedinstvena vrsta deserta, jer ima pun, slatkast ukus, prilično je jak i jede se uz crvno vino.

Ipak, među najpoznatije i najomiljenije deserte iz francuske kuhinje spadaju krep, krem brule i mus. Krep su palačinke čiji je glavni sastojak - maslac, koji im daje jedinstveni ukus i neponovljivo francusku aromu. Testo za krep, koje se kasnije sipa na vreli tiganj i tako se prži, sastojise od brašna, jaja, mleka i sasvim malo soli. Mogu se filovati izavijati prema želji, a u samoj Francuskoj veoma je popularan Mil krep, kolač od palačinki. Krem brule je slatkiš u čijoj osnovi su žumanci i zaslađeno mleko ili slatka pavlaka, a glazira se slojem karamela. Ne zna se tačno kada je ova poslastica nastala, a ne može se sa sigurnošću reći ni da li je zemlja njenog porekla francuska pokrajina Bretanja, ili pak Britanija. Ipak, nesumnjivo je da su Francuzi zaslužni što je ovaj desert obišao svet i pokorio ga. Da stvari budu zanimljivije, u Kataloniji postoji slična poslastica, pa tamo tvrde da je kolač ustgvari nastao kod njih. Ipak, gde god da je nastao, u svetu je prepoznatljiv po svom francuskom imenu.

Francuska kuhinja je čitac sistem zakonitosti, običaja i standarda, neodvojivo utkanih u mentalitet Francuza i običaje ove prelepe zemlje. Obed tamo predstavlja ritual, a hrana i piće su izraz poštovanja prema samom životu. Ispravno je reći da bez francuske kuhinje, Francuska ne bi bila ni upola tako zanimljiva.

Francusku kuhinju kao svetsku kulturnu baštinu štiti unesko, a ona čini značajan faktor ne samo u mentarlitetu Francuza, već i u turističkoj ponudi ove neobične zemlje.

Meksiko i njegova kuhinja

Uneskov popis svetske baštine ne završava se samo na izvanrednim arhitektonskim delima, poprištima velikih bitaka i značajnim spomenicima kulture. Jedan od najkarakterističnijih primera jeste - merksička kuhinja, jedna od retkih koje se nalaze na popisu svetske bbaštine pod zaštitom Uneska. Meksičpka kuhinja nastala je u prvom redu u procesu stapanja autohtone srednjeameričke kuhinje sa evropskom, i to na prvom mestu španskom, a taj spoj nastao je u vreme kada su Španci osvojili carstvo Acteka. Osnovne namirnice ostaju one koje potiču iz Amerike: kukuruz, pasulj i čili, dok su Španci uveli govedinu, svinjetinu, piletinu i meso koza i ovaca, kao i mlečne proizvode, poput raznih vrsta sireva, potom vino, nove začine... Iako su Španci imali ideju da u potpunosti uvedu špansku kulturu, što znači i da potpuno potisnu prekolumbovsku kuhinju, ipak nisu uspeli u tome, tako da se već u manastirima kolonijalne ere javljaju prve mešavine prehrambenih običaja domorodaca i došljaka. A ono što je danas najprimetnije: meksička kuhinja je veoma tesno povezana sa meksičkom kulturom uopšte. Čak i da to želite - premda bi to bila zaista čudna želja - prilikom posete ovoj dalekoj, neobičnoj zemlji nećete moći da zaobiđete njenu kuhinju. Meksička jela čekaće vas na svakom uglu, ne samo zato što Meksikanci smatraju svoju hrano izrazom patriotizma, već zato što su druge kuhinje u Meksiku zaista slabo zastupljene. Meksikanci vole svoju hranu. Zato turista zaista treba da joj pruži šansu, a onda može i da se prepusti uživanju u njoj.

Meksička kuhinja je složena, poput drugih velikih svetskih kuhinja, koje su isto nastale mešavinom ili sudarom više kultura, poput kineske, francuske ili turske kuhinje. Nju karakterišu arome acokada, plavog patlidžana, paradajza, kakaa i vanile, ali i nekih ređih biljana, koje su bile deo ishrane pretkolumbovskih stanovnika Meksika. Još jedan nezaobilazni sastojak meksičkih jela jeste čili papričica, pa i zbog nje meksička hrana ima reputaciju veoma začinjene, jake, i veoma ljute hrane. Ako neko jelo ne sadrži čili, onda se najčešće dodaje sos, koji opet sadrži čili. U pretkolumbovskom periodu čili je bio značajan jednako koliko kukuruz i pasulj. U XVI veku Bartolomeo de las Kasas napisao je da ako domoroci ne jedu čili, smatraju da nisu ništa ni jeli. Čili je i danas nezaobilazan u jelima kao što su entomatada, ili pozoli.

Entomatada je meksičko jelo koje je veoma značajno i u ponudi brze hrane, ali se mnogo priprema i u domaćim uslovima. U pitanju je uvijena kukujruzna tortilja ispržena u ulju, a potom umočena u sos od paradajza u koji su dodati beli i crni luk, origano, so i naravno čili. Krajnji recept za sos varira od kuvara do kuvara, a entomada se kasnije puni najčešće piletinom, a može i teletinom. U svakom slučaju, pazi se da u pitanju bude bareno - mekano meso, jer se entomatada tradicionalno jede prstima, bez noža. Punjena entomatada se opet preliva paradajz sosom, ukrašava se kiselom pavlakom i rendanim sirom - i to najčešće mladim, mekim sirom, koji u meksiku zovu kvezo fresko - sveži sir.

Pozoli ili pozole, što na jeziku asteka znači penast, spada među najpopularnija kuvana jela iz pretkolumbovske ere, a nekada je ovo jelo imalo i ritualni značaj. Priprema se od posebne vrste kukuruza, koji se potapa u toku noći, a potom se kuva sa mesom, najčešće sa svinjetinom, a može i sa piletinom ili ćuretinom, čemu se naravno dodaje i čili. Recept može da sadrži i avokado, kao i druge začine, ali je najkarakterističnije za ovo jelo da je njegove istorija veoma čudna. Naime, asteci su verovali da su bogovi stvorili ljude upravo od kukuruza koji se koristi za ovo jelo, pa su slučajevi ritualnog kanibalizma u pretkolumbovskom Meskiku uvek bili vezani za pozole.

Glavni španski doprinos meksičkoj kuhinji u toj ranoj fazi spajanja bio je u tome što su iz Evrope na tlo srednje Amerike doneti mlečni proizvodi, za koje domorodačko stanovništvo gotovo da nije ni znalo. Tako da se u Meksiku vrlo brzo razvila proizvodnja sireva, koji su i među domorocima postali izuzetno popularni i veoma korišćena vrsta hrane. Šta više, sir jhe kasnije postao značajan izvozni artikal, koji je u velikoj meri uticao na razvoj meksičke ekonomije.

U najvećem delu Meksika hrana se uglavom jede kod kuće, posebno u ruralnim delovima zemlje, a priprema se od sastojaka koji su karakteristični za konkretni region. Centralni dnevni obrok je komida, što ustvari u prevodu i znači baš obrok, a jede se između 2 i 5 časova popodne. Počinje supom ili čorbom; najčešće je u pitanju pileća supa sa testeninom, ili bistra supa od povrća. Glavno jelo se najčešće sastorji od kuvanog mesa prelivenog nekim sosom, a to je u najvećem broju slučajeva salsa. Ustvari, salsa na španskom i znači sos, a u zemljama u kojima se ne govori španski ova reč obično označava ljuti sos od paradajza, a naročito one koji se koriste i kao umaci. Postoji mnogo tipova salse, a ime najčešće dobijaju ili po boji - poput salse roho, salse verde ili salse negra - ili pak po svome nastanku, kao salsa kriola. Jedna od najpoznatijih salsi je gvakamole sos čiji je glavni sastojak avokado. Ovaj sos pripremali su još Asteci, a preko savremene meksičke kuhinje stigao je i do današnje američke kuhinje gde je postao nezaobilazan i omiljeni sastojak najčepće salata, premda se koristi i kao umak. U osnovi ovog jela jeste avokado ispasiran u avanu, a dodaci su različiti - od paradajza, preko crnog i belog luka, nezaobilaznog čilija, soka limete do jogurta. U prevodu sa astečkog jezika gvakamole i znači upravo sos od avokada. Venecuelanska varijanta je tanja, slabija i kiselija i zovu je guakasaka, i pored avokada obavezno sadrži vinsko sirće, a služi se sa grilovanom hranom. A iz doba pre nego što je Meksiko upoznalo proizvodnju prerađevina od mleka postoji varijanta sosa od avokada koju su španci nazvali mantekila de povre, što znači siromahov puter; taj sos se sastoji od avokada, paradajza, ulja i limunovog soka. U svakoj od varijacija - salsa je nezaobilazni i jedan od najprepoznatljivijih delova meksičke kuhinje, kako u samom Meksiku, tako i svuda gde se meksička hrana priprema i služi. Uz meso kao glavno jelo pored salse obično idu i pasulj i tortilje, kao i voćni sok. U domaćim uslovima podrazumeva se da se za večeru posluže ostaci od ručka, dok je doručak ipak nešto bogatiji: uz toirtilje i pasulj služe se i enčilade. Enčilada je zapravo kukuruzna tortilja uvijena oko nekog punjenja i prelivena nekim sosom od čili papričice. Kao i neka druga meksićka jela, i enčilada ima veliki broj varijeteta, kao što su San Migel, Montadas, poblanas, potosinas i tako dalje.

Ono što je takođe veoma karakteristično za meksičku kuhinju, i što ona takođe nosi iz pretkolumbovskog perioda istorije ovog dela sveta, jeste da je sam pojam hrane prilično povezan sa simbolizmom i raznim proslavama, koje imaju polureligijski karakter, što je ustvari i bio jedan od razloga da Unesko proglasi meksičku kuhinju svetskom kulturnom baštinom. Za Meksikance su društveni odnosi veoma važni; to je deo meksičke kulture i pre dolaska Evropljana, a katolički misionari u Novom svetu doneli su drugačije gledište iste stvari: značaj porodice, tako da su neka od meksičkih jela, posebno ona koja se pripremaju na slavljima i proslavama, namerno komplikovana za pripremanje. Ova jela se smatraju investicijom u društveni život, u socijalne odnose, prvo u okviru rodbine, ali i na širem planu. POstoje posebna jela za dan mrtvih, za krštenja, za rođendane - za svaku priliku i proslavu. I uprkos španskoj kulturnoj dominaciji posle najezde konkvistadora meksička kuhinja zadržala je one najbitnije elemente iz astečke kulture. U XIX veku na meksičku kuhinju uticaj su izvršile brojne druge kulinarske tradicije. Najpre, u vreme francuske intervencije u Meksiku, posle 1861. godine, francuska kultura izvršila je veoma silovit uticaj na kulturu Meksika uopšte, pa tako i na prehrambene običaje. Najkarakterističniji doprinos tog vremena jeste više vrsta hleba, koji se danasmogu pronaći u meksičkim pekarama, a smatraju se delom nacionalne kuhinje. Kako su razni narodi naseljavali severnu Ameriku, nešto njihove kulture se prelilo i na Meksiko, južnog suseda Sjedinjenih Država.Kinezi, mormoni i menoniti takođe su uticali na Meksičku kuhinju, i to posebno na onaj deo prema Sjedinjenim Američkim Državama.

A još u vreme Asteka meksička kuhinja sadržala je i neke karakteristične napitke. Jedan od njih je atol. U pitanju je bezalkoholni napitak najčešće od kukuruza, ali se može spravljati i od pirinča, od sočiva, a postoje i čokoladne varuijante. Postoje i varijante koje gustinom pre podsećaju na kašu nego napitak, ali u svakom obliku - atol je nezaobilazni deo meksičke kuhinje.

Koliko je meksička kuhinja slojevita u istorijskom smislu, toliko je raznovrsna i u regionalnom pogledu. Kada su Španci stugli u severne delove Maksika, procenili su da je zemlja pogodna za stočarstvo, tako da je meso vrlo brzo postalo dominantno u ushrani u tom delu zemlje. I danas su tamo možda najpopularnija jela mačanka i kabrito. Ova jela prati mladi farmerski sir. Država Oaksaka poznata je po Benitu Huarezu, čuvenom meksičkom predsedniku poreklom Zapoteku , ali i po veoma razvijenom proizvodnji sireva, za koje se pre dolaska konkvistadora uopšte nije znalo, ali i po velikom broju gustih sosova, koji imena nose po bojama: negro, roho, verde, amarilo, koloratido i tako dalje. U njihov sastav ulaze aromatične trave koje rastu u ovoj meksičkoj državi, pa sosovi imaju jedinstven, snažan io ubedljiv ukus. Hrana na poluostrvu Jukatan se ipak razlikuje od kuhinje u ostatku zemlje. Na ovaj region, naime, uticale su Maje, a značajni su bili i uticaji sa Kariba. Uglavnom na Jukatanu koriste i drugačije začine i priloge, kao što je gorka pomorandža, a jedno od najpoznatijih i najčešće pripremanih jela jeste kočinita pibil, što je ustvari sporo pečeno svinjsko meso. Svinjski but se usitni, prekrije i stavi u pečnicu na umerenu do tihu vatru. Naravno, dosta zavisi i od načina na koji se meso marinira, a u doba kada su Španci saznali za ovo jelo Maje su marinirale meso upravo koristeći gorke jukatanske pomorandže. Zanimljivo je da su Maje ovo jelo pripremale tako što su kopale rupul, oblagale je glinom i tako pravile pećnicu, pa tako reč pibil i znači zakopano. Tropsko voće pšo kome je Jukatan naročito poznat bilo je veoma značajno za Špance, pa su oni dodatno razvili i inače već prilično razvijenu proizvodnju alkohola na Jukatanu. Oblast Grada Meksika bila je veoma podložna raznoraznim uticajima, jer je Meksiko od davnih vremena glavni grad moderne istoimene države. Ono što se najviše priprema u ovom megapolisu, koji spada u najveće i najspektakularnije gradove sveta jeste barbakoa. Ovo jelo, zapravo kompletan način kuvanja i pripremanja hrane, nastalo je među pripadnicima Taino naroda u Karibima, a u modernom Meksiku označava jagnjetinu koja se sporo peče na otvorenoj vatri, ili - tradicionalnije - u zemljanoj posudi, koja je položena na zemlju, ogrnuta žarom i prekrivena listovima agave. Barbakoa se u Meksiku, ali i izvan ove zemlje u meksičkim restoranima, jede topla u kukuruznoj tortilji sa gvakamole salsom. U prošlosti se za ovo jelo koristilo meso sa glava životinja.

Premda se u inostranstvu pojam meksičke hrane svodi na takose, buritose i tortilje, meksička kuhinja je neuporedivo bogatija, maštovitija, raznovrsnija od toga. Jedno od lepših sećanja i prijatnijih doživljaja u Meksiku biće makar jedno od njihovih jela.

Meksička kuhinja je poznata po jakim ukusima, po začinima, po čiliju. ALi ona je i mnogo više od toga - čitava životna filozofija, naročiti pogled na svet, koji će tuiristi biti najmanje jednako zanimljiv, kao i sve ostale turističke atrakcije kojima Meksiko privlači stotine hiljada posetilaca svake godine.